Weine, Märkte, Schokotrüffel – Eine kulinarische Reise durch Ontario

Toronto, Ontario, Kanada (MaDeRe). Zum 150. Gründungsjubiläum Kanadas präsentiert sich die Provinz Ontario als ein Genuss-Eldorado.

„Ich bin patschnass, holt mich hier raus!“ Das Kreischen aller begossenen Pudel an Bord der „Maid of the Mist“ verdichtet sich zu einem gemeinsamen Entsetzensschrei. Warum muss die schwankende Nussschale den herabstürzenden Wassermassen auch so nahe kommen? Vor denen kapitulieren nun selbst die vorsorglich angelegten Plastikumhänge. Denn Naturgewalten wie der „Horseshoe Fall“ verstehen keinen Spaß und strafen unbekümmerte Respektlosigkeit umgehend ab.

Und dennoch zieht er alle in seinen Bann. Selbst noch aus der Vogelperspektive, wenn der Hubschrauber aus respektvoller Entfernung über der hoch aufsprühenden Gischtwolke seine Kreise zieht und der donnernde Rauch wegen der knatternden Rotorblätter nicht mehr gehört, sondern nur noch gesehen werden kann. Das beeindruckt, zumal dieses Naturphänomen zur Steigerung des Effekts gleich im kanadisch-amerikanischen Doppelpack daher kommt. Um allerdings kurz darauf, eine Ebene tiefer, ganz unspektakulär als Niagara-Fluss im blau herauf schimmernden Ontario-See spurlos zu verschwinden.

Vorbereitung auf den Gärungsprozess

Doch vorher hält der Fluss an beiden Ufern noch eine Überraschung bereit. Wird er doch eingerahmt von üppigen Wein-Anbauflächen, auf denen sich lange Rebstock-Reihen in der Unendlichkeit des Horizonts zu verlieren scheinen. Und nicht zuletzt lassen die über die Landschaft verstreuten Weingüter keinen Zweifel daran, dass hier in großem Stil Wein erzeugt wird. Wein in Kanada – so aberwitzig wie Ananas in Alaska?

Da kommt der Hubschrauber-Landeplatz des Weinguts Inniskillin gerade recht. Hier ist die Weinernte bereits in vollem Gange. Randvoll gefüllte Großbehälter mit Maische werden auf großen Ladeflächen aus der näheren Umgebung heran transportiert. Und eine riesige Kelter steht schon bereit, um alle überflüssigen Bestandteile aus der dickflüssigen Masse herauszupressen. Einer der wichtigsten Arbeitsschritte, um die hier gedeihenden Riesling-Reben auf den Gärungsprozess vorzubereiten. So Marta, die es als Kennerin der Materie ja schließlich wissen muss, hat sie hier doch die Weinherstellung von der Pike auf gelernt.

Geburtsstunde des Eisweines

Daher kennt sie gleich zwei Antworten auf die Frage nach Kanada als Weinland. Zunächst einmal, erstaunlich genug, kann es die geographische Lage der Region Ontario durchaus aufnehmen mit den mediterranen Anbaugebieten in Südfrankreich, Norditalien und Griechenland. Doch es kommt noch eine klimatische Besonderheit hinzu: der Nordwind. Denn der wärmt sich zunächst über dem Ontario-See auf und wird anschließend von einer Gebirgskette im Süden zurück gestaut. Von diesem besonderen Mikroklima profitieren schließlich die Riesling-Reben, die, wie man unschwer erkennt, in dieser klimatischen Nische besonders prächtig gedeihen.

Doch damit ist die Geschichte noch nicht zu Ende. Sie findet ihre Fortsetzung einige Monate später, wenn klirrender Nachtfrost die nicht abgeernteten Rebstöcke der Vidal-Traube mit weißem Raureif überzieht. Das ist die Geburtsstunde des Eisweines, auf den sich Inniskillin spezialisiert hat. „Der beste Eiswein der Welt“, wie Marta stolz behauptet. Und die anschließende Verkostung der vollmundig süßen Kostbarkeit in den unterschiedlichsten Variationen schein ihr in der Tat Recht zu geben.

Bienenstöcke auf dem Dach

Auf der gegenüber liegenden Seite des Ontario-Sees liegt, schon aus der Ferne erkennbar, die Metropole Toronto: Skyline, Wolkenkratzer, Glasfassaden – und doch voller kulinarischer Überraschungen. Zum Beispiel auf dem Hausdach des Fairmont Royal York Hotels, wo die Hotelküche aus dreizehn aufgestellten Bienenstöcken einen wunderbar aromatischen Honig gewinnt. Denn gleich daneben befindet sich der Kräutergarten des Hauses, wo sich Sous-Chef Andrew Court mit dem täglichen Bedarf seiner Küche eindeckt: Rosmarin, Basilikum, Petersilie und was sonst noch alles.

Dermaßen sensibilisiert, ist es ein Privileg, ihn auf den nahe gelegenen Lawrence Markt zu begleiten: „Der beste geschlossene Markt der Welt“, wie National Geographic gerade herausgefunden hat. Hier gibt es nicht nur alles, sondern alles auch besser. Die Obstauslagen, die Fischstände, die Fleischtheken sind in ihrer jeweiligen dekorativen Perfektion ein ständiger Blickfang.

Oscarverdächtiger Senf

Und wie käme jemand darauf, dass hier auch „der beste Senf der Welt“ Berühmtheit erlangt hat. Es ist der Stand von Jeremy Kessler, der vor 25 Jahren von Südafrika nach Kanada auswanderte und schnell erkannte, dass seine neue Heimat mit einem Anteil von neunzig Prozent das Eldorado der weltweiten Senfproduktion war. Und das brachte ihn auf eine Idee, die letztendlich dazu führte, dass man alles getrost vergessen darf, was man bisher über Senf und Senfgeschmack zu wissen glaubte.

Denn Jeremy experimentierte mit den unterschiedlichsten Zutaten und brachte dadurch die vielfältigsten Geschmackskreationen hervor. Um seine Kundschaft aber nicht zu verwirren, beschränkte er sich in seinem Angebot auf 38 Sorten wie beispielsweise seinen prämierten Tarragon-Senf. Jede Art für sich mit katalysatorischer Wirkung zur Geschmacksveredelung eines bestimmten Gerichts. Zwar nur eine Nebenrolle in der Menüfolge, die sich jedoch zweifellos als oscarverdächtig erweist.

Schlendern und genießen

Es dauert eine kleine Weile, bis Jeremy endlich einen Teil seines Betriebsgeheimnisses lüftet. Dabei beschwört er – fast liturgisch – die Senf-Trinität von Honig, Hickory-Nüssen und Knoblauch, die seiner Meinung nach immer mit dazu gehören. Auf diese Weise erreicht er, „dass die angestrebte Hitze in der Nase und nicht in der Kehle entsteht“. Denn ein wenig Hitze, da ist er sich sicher, öffnet sofort das geschmackliche Wahrnehmungsvermögen. Eine Behauptung, die sich bei der Verkostung einiger seiner Produkte durchaus bestätigt.

So unverzichtbar und unverwechselbar wie der geschlossene Lawrence-Markt in Toronto ist der offene ByWard-Markt in der kanadischen Landeshauptstadt Ottawa. Entstanden während der aufwendigen Bauarbeiten zum legendären Rideau-Kanal hinunter zum St. Lorenz-Strom, ist er noch heute das unbestrittene kulinarische Zentrum der Stadt. An den einladenden Ständen vorbei zu schlendern und hier und da eine Kostprobe zu genießen, ist in der Tat ein ganz besonderes Vergnügen.

Kulinarische Choreographie

Doch erst mit der Veredelung all dieser Naturprodukte beginnt für wahre Könner die eigentliche Herausforderung. Walter Messiah, gebürtiger Franzose, ist einer von ihnen. Als Küchenchef des „Cordon Bleu Ottawa Culinary Arts Institute“ bildet er Spitzenköche aus aller Welt für Sterneküchen in aller Welt aus und gibt damit den Ton an in einer prestigeträchtigen französischen Institution.

Wie man sich seine Kunst konkret vorzustellen hat, demonstriert Walter am Beispiel eines kanadischen Lachsgerichts auf einem Kartoffelbett, sodass einem vor lauter handwerklicher Professionalität das Hören und Sehen vergeht. Jeder Griff sitzt, und Walters Auftritt gleicht einer kulinarischen Choreographie, deren französischem Charme sich niemand entziehen kann.

Unwiderstehliche Schokoladenkreationen

Ein ähnlicher Virtuose seines Fachs ist auch Heinrich Stubbe, ursprünglich zuhause im niedersächsischen Meppen und dann vor mehreren Jahrzehnten nach Ottawa ausgewandert. Dort brauchte er nur sein heimisches Spezialitätengeschäft neu zu eröffnen, und das lief – nach einigen Anlaufschwierigkeiten – schon bald wie geschmiert. Seine Schokoladenkreationen bis hin zur Trüffelpraline sind einfach unwiderstehlich und haben ihren festen Platz im Genussleben der Stadt. Selbst Angela Merkel, so erklärt er nicht ohne Stolz, gehöre bei ihren Besuchen auf Regierungsebene zu seiner Kundschaft.

„Kanada, kennst du Kanada?“ Ein Schlagerklassiker, eingeleitet mit einer rhetorischen Frage. Wer das riesige Land kulinarisch näher kennenlernen möchte, der trifft mit der Provinz Ontario sicherlich eine gute Wahl.

Reiseinformationen „Ontario“

Anreise: Günstig von Frankfurt und München mit Air Canada nach Toronto, von Frankfurt mit Air Canada nach Ottawa.

Einreise: Zur Einreise ist eine Electronic Travel Authorization (eTA) erforderlich. Dazu ein mindestens 6 Monate gültiger Reisepass.

Reisezeit: Ganzjährig bei kontinentalem Klima mit ausgeprägten Jahreszeiten. Wintersaison: Schnee und Kälte von November bis Februar/März; Sommersaison: April bis September, Herbst mit Indian Summer im Oktober.

Unterkunft: www.vintage-hotels.com, www.vineland.com, www.fairmont.com/royal-york-toronto, www.fairmont.com/laurier-ottawa,

Auskunft: Ontario Tourism, www.ontariotravel.net/de; www.ottawa2017.ca; www.toronto.ca/canada150

Anmerkungen:

Die Recherche wurde unterstützte vom Fremdenverkehrsverband Ontario. Der Beitrag von Dr. Bernd Kregel ist eine Erstveröffentlichung im MaDeRe – Magazin des Reisens.