Käse, Keller und Kavernen – In, um und unter Roquefort-sur-Soulzon

Roquefort-sur-Soulzon, Frankreich (MaDeRe). Roquefort! Wo wollen Gourmands und Gourmets diese Köstlichkeit an Käse essen, wenn nicht in Roquefort-sur-Soulzon?

Roquefort-sur-Soulzon in Geschichte und Gegenwart

Vom Tal des Tarn ging es am Viadukt von Millau entlang zu einem seiner Nebenflüsse hoch bis in den rund 600 Einwohner zählenden Ort, der im Naturpark Grands Causses auf einer Anhöhe über dem Tal des Soulzon liegt. Wer in diese Gemeinde hineinfährt, der stellt zu Beginn jede Menge Parkplätze fest und ahnt, dass dieses gepflegte Dorf Reisende anzieht. Wer durch das Dorf fährt, der weiß auch, warum das so ist, denn die Kommune wird durch Käsereien geprägt, die größtenteils zur Besichtigung bitten.

Zur Zeit der westgermanischen Franken, einem der germanischen Großstämme, die ein riesiges Reich schufen, das nach dem Tod Karls des Großen dreigeteilt wurde, entwickelte sich die Gegend immer mehr von einer Natur- zu einer Kulturlandschaft. Aus dem östfränkischen Reich blieben Deutschland, Österreich und die Schweiz als deutschsprachige Staaten bis heute übrig, wobei auch in den Niederlanden, Belgien, Luxemburg und Italien, die ebenfalls zum Ostfrankenreich, dem späteren Heiligen Römischen Reich mit dem Zusatz Deutscher Nation zählten, hier und dort noch Deutsch gesprochen wird. Aus dem Westfrankenreich wurde Frankreich, das sich das mittlere fränkische Reich Lothars mit beispielsweise Burgund und Lothringen einverleibte.

Bereits der deutsche Kaiser Karl der Große soll den Roquefort zu seinem Lieblingskäse erklärt haben und Karl VI. im April 1411 eine Charta, die den Einwohnern von Roquefort „das Privileg für die Reifung des Käses, wie sie seit jeher in den Höhlen des genannten Dorfes vollzogen wird“, eingeräumt haben.

Zwei, drei Jahrhunderte später, genauer: 1666, bestätigte das Parlament von Toulouse dieses Privileg, das verpflichtet, denn Roquefort muss aus der Schafsmilch der Region hergestellt und in den Höhlen des Mont Combalou gereift werden. Wer fälschte, der wurde im für ihn günstigsten Fall in die Kavernen gekippt.

Kavernen, Keller, Käse

Der Roquefort zählt zur Sorte der halbfesten Schnittkäse mit blauem Edelpilz. Er wird oft als grün-blau marmorierter Blauschimmelkäse bezeichnet, der aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Richtig, solchen Käse kann man in den Pyrenäen und auf Korsika kaufen, sogar um die Ecke in den Départements Aude, Gard, Hérault und Lozère, doch der richtige Roquefort stammt aus dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon und das liegt in der landschaftlich kargen Region Rouergue im Département Aveyron, das zur Region Midi-Pyrénées zählt. Auf kargen Böden, auf denen Gräser, Sträucher und Büsche wachsen, aber keine Ackerfrüchte gedeihen, kann man am besten Schafe grasen und bis zum Melken oder zur Schur, Milchschafe werden je nach Rasse einmal oder wie Wollschafte zweimal im Jahr geschoren, in Ruhe lassen. Und diese einfachen Böden erstrecken sich auf die einstige Provinz Rouergue, aus denen die oben genannten Départements gebildet wurden. Der Roquefort jedoch reift nur in den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon.

Der Sage nach geht der klassische Käse aus den Kavernen sogar auf die Zeit der Römer zurück. Jedenfalls wird auf Wikipedia Plinius der Ältere genannt, der Roquefort „im Jahr 79 erwähnt“ habe. Die Kavernen sollen viel früher bei Erdbeben und seismischen Verschiebungen entstanden sein.

Roi des fromages

Heute grasen oben die Lacaune–Milchschafe, aus denen mehr als 15 Liter Milch pro Jahr rauszuholen ist, während unten in den zu Kellern ausgebauten Kavernen der Käse reift. Von den Reifehöhlen des Roquefort ist auch auf unserer Führung bei der Roquefort Société, bei der es tief unter die Erde und das Dorf geht, die Rede, an dessen Ende wir den König der Käse kosten.

Kein anderer Käse kann seinem kraftvollen, aber feinen Aroma, seiner cremig-bröckeligen Textur und seinem reichhaltigen, komplexen Geschmack widerstehen – und keine andere Versuchung, denn Roquefort ist der unbestrittene Roi des fromages, der König der Käse.

Der Roquefort als Appellation d’Origine Contrôlée ruhe mindestens drei Monate auf Holzlatten, wie wir hören und sehen, mitunter auch bis zu einem Jahr. Die naßkalte, feuchte Luft würde auf natürliche Weise dank der geologische Struktur der Keller zirkulieren, was wiederum der die Entwicklung der grün und blauen Adern förderlich sei, die dem Roquefort seine marmorierte Gestaltung und seinen gehobenen Geschmack verleihen. Bestimmte wie berühmte Kellereien seien bekannt für die klasse Qualität und den klassischen Charakter ihres Käses, wie zum Beispiel „Les caves de Baragnaude“, der von La Société Roquefort hergestellt werde. Dass dieses Produkt als Rolls-Royce von Roqueforts gilt, das glauben wir beim Naschen gerne.

Das Restaurant La Vace des Saveurs

Besuchern wird die Möglichkeit des Einkaufs gegeben und geraten, zwecks Speis und Trank ins höher gelegene Restaurant La Cave des Saveurs einzukehren. Gesagt, getan. Sowohl im Kellergewölbe des Reynès als auch auf einer von der Sonne wohl bedachten Terrasse vor dem Restaurant können Gäste gut sitzen, essen und trinken sowie draußen über Dorf und Tal blicken. Die Küche ist anständig und legt Wert auf regionale und saisonale Produkte. Die Gerichte lassen sich wohlwollend mit Hausmannskost beschreiben, auf Touristentrallala wird bedauerlicherweise mit angebotenen Burgern, Pommes und Eis Rücksicht genommen. Immerhin stehen auf der Speisekarte auch noch Combalou-Salat (Entenbrust mit hausgemachter Gänseleberpastete), Salat von Larzac (Chiffonade von Schinken, Würfel von Roquefort), hausgemachte Gänseleber mit Gewürzen, Birne und Roquefort-Chaumière. Gut schmecken auch das gegrillte Rindfleisch oder die ebenfalls gegrillte Lammkeule. Sogar das Hühnerfrikassee sieht appetitlich aus. Und irgendwie steckt in allem Roquefort dran oder drin.

Wer Roquefort-sur-Soulzon mit allerlei Erlebnissen, darunter naßkalten, aber auch köstlichen Erfahrungen sowie Käse für kommende Tage verlässt, dem ist nicht zu helfen.

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